Il est vrai que cuisiner les encornets de cette façon est un peu long : c’est pourquoi, dans les menus hebdomadaires, je propose ce plat en fin de semaine, lorsque l’on a un peu plus de temps à consacrer à la confection des repas.
Mais cette recette vaut vraiment le détour. Elle est très économique, un peu surprenante ; elle ravira tes convives si tu la prévois pour plusieurs, ce que je te conseille vivement (dans ce cas, deux encornets par personne).
Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour deux encornets :
quelques morceaux de pain (rassis de préférence)
1 tasse de lait chaud
2 encornets surgelés
facultatif : 2 cuillerées à café de fumet de poisson
1 carotte
1/2 branche de céleri
1/2 poireau
2 champignons
1 petite poignée de lardons
1 oeuf
1 oignon
1 gousse d’ail
1 filet d’huile d’olive
des herbes aromatiques
sel, poivre
2 cure-dents
Fais tremper les morceaux de pain dans du lait chaud.
Plonge les encornets surgelés dans une casserole d’eau bouillante avec 2 cuillerées à café de fumet de poisson. Laisse-les cuire pendant 7 minutes, puis égoutte-les et réserve-les.
Lave les légumes, épluche-les, taille-les en petits dés (pour te faciliter la tâche, tu peux utiliser un mixeur si tu en as un). Dans une poêle ou une casserole, avec un filet d’huile d’olive, fais revenir quelques instants l’oignon et l’ail émincés, puis le reste des légumes, les lardons ainsi que des herbes aromatiques. Fais suer doucement une quinzaine de minutes en remuant régulièrement.
Essore le pain, incorpore-le au hachis. Fais cuire 5 minutes de plus. Hors du feu, ajoute l’oeuf battu. Mélange bien le tout.
Armé(e) d’une petite cuillère et d’un peu de patience, farcis les 2 encornets. Ferme-les avec les cure-dents pour éviter que la farce ne s’échappe. Fais-les dorer sur les deux faces 10 minutes dans une poêle légèrement huilée.
Sers ces encornets avec des feuilles de salade verte bien assaisonnée et du riz blanc. Excellent moment !
Remarques :
- l’encornet est un mollusque céphalopode (sa tête est dotée de tentacules), voisin de la seiche, plus long qu’elle. Il porte aussi le nom de « calmar » ou « calamar », de « chipiron » sur la côte basque et de « supion » dans le Midi. Les plus gros se cuisinent farcis. On les consomme également découpés en rondelles, à faire frire, cuire au vin blanc ou à incorporer dans une salade.
Je les adore cuits à l’ail : on les fait revenir dans un peu d’huile pendant quelques minutes, puis 10 minutes de plus sur feu doux en couvrant la casserole ; on ajoute alors l’ail finement haché, et du persil si possible ; on remue sur feu vif quelques instants et c’est prêt ;
- cette recette est un excellent moyen d’utiliser du pain rassis. Je te rappelle qu’il en existe d’autres mentionnés dans la rubrique "Variantes" de l’article consacré au « pain perdu retrouvé ».
Variante :
Pour une version plus estivale et moins « végétarienne » des encornets farcis, il suffit de remplacer les légumes par de la chair à saucisse (les lardons ne sont, dès lors, plus indispensables), de conserver oignon, ail et pain rassis ramolli dans du lait, de farcir les encornets avec la farce revenue à la poêle dans de l’huile d’olive pendant environ 15 minutes, puis de faire dorer les encornets farcis comme dans la recette ci-dessus avant de les napper de sauce tomate en conserve ou maison (encore meilleure).
Un peu de culture :
Le mot "calmar" ou "calamar" vient du grec "kalamos" ("calamus" en latin) qui désignait le bout de roseau rempli d'encre utilisé pour écrire. C'est donc par analogie de forme que l'on appelle ainsi l'animal, lui aussi creux, allongé et plein d'encre.
Pour rappel et si tu veux briller à table à la fois pour tes talents culinaires et pour ton savoir, on dit un tentacule !
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